Když na začátku dubna 1667 umírá v Praze jeden z nejslavnějších lanškrounských rodáků, je za ním úctyhodná řádka vědeckých prací v oblasti fyziky, chemie, lékařství, geografie, psychologie a astronomie. Jeho podobiznu najdeme na jedné z nejprestižnějších adres v Praze, Melantrichově ulici. Jako lékař se nebál zasahovat ani v dobách morových epidemií a zapojil se i do obrany Karlova mostu během třicetileté války. Není tedy divu, že se o 350 let později dvojice mladíků po návratu ze zkušené z barů v centru Prahy nechá inspirovat odkazem slavného rodáka a odvážně zahájí práce na projektu baru Marcus.

Vždyť dobrý barman musí být také psychologem. Světlo se ve sklenkách s nápoji musí lámat v co nejkrásnějších barevných spektrech a alkohol by zde měl především léčit. Tak aby každý dokázal za svitu souhvězdí Velké medvědice najít zeměpisnou polohu svého obydlí.

 

Historie a současnost

Určitě by se hodilo ptát nejprve na to, jak jste začínali. K tomu se zcela jistě dostaneme, ale láká mě otázka na nastavování pravidel. Protože, když člověk pracuje v baru, může to být někdy docela náročné udržet sebekázeň a nepodlehnout příležitosti k častému popíjení. Nastavovali jste si nějak vzájemně pravidla hry pro sebe i zaměstnance?

Tomáš: Asi jsme se o tom bavili, ale myslím, že každý musí mít nějakou zodpovědnost a vědět, co si může dovolit. My se známe odmala, a každý už dnes ví, kde má své hranice. Není třeba je sepisovat.

Ondra: A vůči zaměstnancům je nejlepší jít jim příkladem. S chutí si občas něco dáme, ale umíme si stále najít míru a rozlišit, kdy je to práce, a kdy zábava. Rádi si připijeme i s hostem, pokud nejsme vozem, ale nikdy jsme neměli problém s tím, že by to šlo do krajnosti.

V českých zemích je pití velká tradice a krom několika málo zemí na východ od nás je jen málokde vůči alkoholu tak velká míra společenské tolerance. To může být někdy morální dilema, jak se vypořádat s hostem, který už by měl podle všech příznaků jít domů a přitom on sám může mít pocit, že noc je ještě mladá. Jak to řešíte?

Ondra: Vždycky je to oříšek a neřeší se to úplně snadno. Někdo sám ví, kdy má dost a někdo... Někdo holt potřebuje poradit.

Tomáš: Platí, že barman má být hlavně psycholog a snažit se situaci správně odhadnout. Někteří lidé mívají tendenci být agresivní, když se mu naznačí, že už by měl přestat pít a jít domů. Chce to opatrnost, aby nevzniklo problémů víc, než kdyby tu host zůstal.

Vy jste museli oba nasbírat spoustu zkušeností z centra Prahy, kde člověk asi narazí na úplně jinou plejádu lidí, často i mediálně známých. Máte nějakou ilustrativní příhodu, jak jste třeba řešili nějakou zapeklitost s hostem?

Ondra: Přišli jsme do styku se spoustou lidí, i těch slavných, které člověk dosud znal jen z televize. Je zajímavé, že člověk si na ně udělá prostřednictvím jejich rolí nějaký názor, ale když je pak pozná v situaci, kdy se uvolní, něco upijí a nemají zábrany, často musí svou představu přehodnotit. Bohužel většinou negativně. Arogance je na nich dost znát, ale ještě horší bývají jejich kamarádi, kteří mívají ego ještě o kus výš. Nastávají pak situace, kdy nám lezli za bar, chtěli si sami nalévat, pouštět vlastní hudbu a zcela přestali respektovat pravidla elementární slušnosti. To mě kolikrát dost zklamalo.

To se tady v Lanškrouně neděje. Je to mnohem osobnější a hodně to tu funguje na kamarádství. A to nás tady baví. Ještě nikdy jsme tu žádný problém neřešili, vždycky se to vykomunikovalo na pohodu.

Krom těch psychologických schopností, musí barman mít, tuším, také schopnosti vzdělávací. Přece jen občas vysvětluje, popisuje a učí hosty, jak nápoj vznikal a jak ho správně pít. Někdy je možná nutné učit hosty i to, aby se nezruinovali jak finančně tak i zdravotně. Nebo se v tomto mýlím?

Tomáš: Počítali jsme s tím, že bude třeba občas udělat nějakou osvětu, ale situace ekonomická je podle našich zkušeností dobrá a hosté se chtějí v baru hlavně pobavit. Chtějí znát příběhy, poznávat nové věci a ochutnávat je. To mě moc těší, že jsou naši hosté hodně zvídaví a rádi se nechají provést celým večerem.

Ondra: To je vždycky ošemetný! Chci k tomu ale dodat, že je docela zajímavé, že spousta lidí v Lanškrouně toho dost zná. Často žili někde v zahraničí nebo cestovali a mají velké znalosti. My jsme se hlavně snažili přinést k nám zkušenosti z velkých měst a doplnit je svou vlastní představou.

Určitě vám musel na začátku vašeho projektu leckdo říct, že jste blázni, jít do prémiového baru na malém městě a tím spíš v Čechách, kde se přece především pije pivo. Bylo takovýchto skeptiků hodně?

Tomáš: Těch lidí byla na začátku drtivá většina. Často jsme třeba od řemeslníků slýchávali, jestli si myslíme, že k nám bude někdo chodit, proč se s tím tak páráme, že to stejně nikdo neocení. Nás to ale nezviklalo. Věděli jsme, že když klapnou všechny věci tak, jak jsme si naplánovali krásná lokalita, příjemný do všech detailů vyladěný interiér, kvalitní produkty a dobrý přístup, tak že to bude fungovat. Tomu jsme po celou dobu věřili. Kdyby to tak nebylo, tak bychom do toho nemohli jít a nedávalo by to ani smysl.

Myslím, že nikdo, kdo znal průjezd plný harampádí ukrytý za plechovými dveřmi, si nemohl myslet, že by zde mohlo vzniknout tak úžasné prostředí. Zajímá mě, jestli jste měli vytipovaných víc míst, a jak jste se k tomuhle konkrétnímu prostoru dostali?

Ondra: Základem bylo, že jsme takovýhle nějaký prostor hledali. Chtěli jsme, aby měl nějakou historii, aby měl duši. To jsme měli v hlavách s Tomášem od začátku. K tomuhle prostoru jsme se dostali díky Přemyslu Kokešovi (bývalý městský architekt pozn. autora).

Tomáš: Přemysl byl ten první, za kým jsme šli. Ale to, že jsme skončili tady, byla shoda okolností a náhod. Původně jsme usilovali o konírnu u zámku. Tu ale město nakonec k pronájmu nenabídlo. Jenže už jsme byli v té době zpátky v Lanškrouně a nedalo se z toho vlaku vystoupit. Plně jsme se soustředili na vlastní projekt a nechtěli jsme nic jiného. Přemysl si potom, co to nedopadlo v konírně, vybavil tenhle prostor. My už před tím prošli spoustu objektů i v jiných městech, od Litomyšle po Hradec Králové. Chtěli jsme ale Lanškroun, jsme tady doma. A když jsme přišli sem, hned jsme věděli, že je to ono.

Prvotní skica Přemysla Kokeše naznačovala, jak by bar Marcus mohl vypadat.

Byla to láska na první pohled?

Tomáš: (Smích) Byl tu strašný bordel. Prostě katastrofa. My se na sebe ale podívali a oba věděli, že je to ono. Měli jsme totiž dost jasnou představu, jak to má vypadat, a nehodlali jsme /z ní/ slevit, protože jsme věděli, že to bude velmi důležitý faktor celého konceptu.

Podpořil vás v tom názoru hned i Přemysl?

Ondra: On se po čase přiznal, že nám v počátku taky tak úplně nevěřil. Možná to bylo i tím, že jsme naši vizi nedokázali dost přesně popsat. Bojovali jsme s tím i při přípravě projektu.

Tomáš: Elektrikáři nám tam třeba kreslili osvětlení, které vůbec nevyhovovalo našemu konceptu. Nedokázali si to představit/ Nechápali nás, my zase nedokázali vždycky vysvětlit, o co nám jde.

Ondra: Bojovali jsme s tímhle problémem celý projekt od začátku do konce. Nechtěli jsme žádný luxus, něco ve stylu „hogo fogo“. Chtěli jsme prostor a atmosféru pro lidi, co rádi poznávají a rozšiřují si obzory. Každopádně nám Přemysl hrozně moc pomohl dotáhnout to do podoby, ve které to teď je. On dokáže vytvořit ucelený celek se všemi detaily. Na to jsme hlavu neměli.

Na internetu jste děkovali spoustě místních lidí včetně mnoha řemeslníků. Měl jsem pocit, že tím vlastně vysekáváte poklonu Lanškrouňákům, ač se vám asi nepodařilo zvládnout termín tak, jak jste původně zamýšleli.

Tomáš: Asi tak o tři roky! (smích) My do toho vlítli s velikým nadšením, ale i naivitou. Měli jsme ale vizi a touhu a tak se nám dařilo získat na stranu i ty, kteří nám říkali, že to takhle nepůjde. Ve finále se nám často stalo, že nakonec uznali: „Hele nevěřili jsme tomu, ale nakonec musíme uznat, že to vypadá dobře a stálo to za to!“ Věděli jsme vždy, jak chceme, aby to vypadalo, ale neznali pracovní postupy a technologie. Pořád jsme slýchali, že takhle se to nedělá a my zase, že to tak ale chceme, že to bude vypadat lépe. Třeba na toaletách jsme nejdříve zasadili skla a pak teprve pokládali obklady. Což neskutečně zkomplikovalo život obkladači, který pak ta skla musel chudák zařezávat do dlažby. Jenže teď díky tomu není vidět to usazení a sklo jakoby vychází z podlahy. Neměli z nás radost ani truhláři a zámečníci. Hodně jsme si vymýšleli. Někdy se nám to vymstilo a ukázalo se, že to, jak se to dělá, má svůj důvod a museli jsme to předělat. Nefungovalo to vždycky tak, jak jsme chtěli. Nutno ale říct, že všichni nakonec dokázali vyrobit přesně to, co jsme si navymýšleli. Díky nim je tady spousta netradičních a originálních řešení.

Ondra:  Možná jsme moc velcí detailisti, ale my říkáme, že detaily tvoří celek. Možná si jich jednotlivě ani nikdo nevšimne, ale my dva o nich víme a to je pro nás podstatný.

Vám by tu nebylo dobře! Protože by vás žralo, že támhle za rohem neleze sklo z dlažby!

Ondra: (Smích) Přesně tak!

Rozumím vám, jen vás upozorňuji, že s tímto přístupem bude docela složité se oženit! Změňme téma. Vy dva, Ondro, se znáte snad od mateřské školy. To je docela zajímavá shoda, protože také váš otec úspěšně podniká s dlouholetým kamarádem.

Ondra: Je to tak, jen můj táta se s Jirkou (Jiří Kolert spolumajitel Pekárny Sázava - poznámka autora) nezná od dětství. On se táta v mládí s rodiči dost často stěhoval. Žili v Jeseníku, v Litomyšli a do Lanškrouna se dostal snad až někdy ve třinácti. Takže se neznali od tak útlého mládí jako já s Tomášem. Určitě pro nás ale bylo inspirací, že to jde a může fungovat. Není to ale snadný, protože i oni naráželi na to, že mají rozdílné povahy. To samé je mezi námi, ale bereme to jako výhodu, protože nás to navzájem doplňuje. Tomáš má silný i slabý stránky, stejně jako já.

V čem je Tomáš silnější než vy, Ondro?

Není tak horká hlava. Dokáže situaci zklidnit a zamyslet se. Já někdy víc mluvím, i když bych měl víc přemýšlet, než začnu něco říkat. Nebylo snadné se vždycky shodnout i během stavby.

Tomáši, co jde Ondrovi lépe než vám?

Je takový průbojnější. Je silnější v komunikaci.

Vrátím se ještě k vašemu tátovi, Ondro. Když člověk vyrůstá vedle úspěšného chlapa, musí to být pro něj výzva, také asi touží něco dokázat a vyrovnat se mu. Byla i tohle pro vás motivace?

To vyrůstání nebylo úplně snadné, protože doma vzhledem k podnikání dost často nebyl. Pravda je, že jsem na něj pyšný za to, co s Jirkou dokázali. Nemyslím si ale, že bych to dělal kvůli němu. Dělám to jen kvůli sobě. Byli jsme k tomu i odmalička vedeni. Ať si jdeme svou vlastní cestou. Je možné, že leckdo si myslí, že to financovala pekárna, ale tak to není. Ne že by táta ale nepřiložil ruku k dílu. Hodně nás podporoval slovně a psychicky a pomohl nám také s kontakty.

Tomáš: Asi bychom neměli zapomenout zmínit, že támhle vzadu na chodbičce nám štukoval jednu stěnu. Tedy přiložil i "fyzicky" ruku k dílu.

Vy dva jste si dost práce dělali sami. Z ubrousků jsem se dočetl, kolik ocelových kartáčů padlo na očištění cihel klenby. Připomeňte mi kolik, že jich padlo? Osm?

Tomáš: Sedmnáct, jen si nejsem jistý, že jsme nějaký nezahodili ještě před tím, než jsme je spočítali. Ale pomáhali nám hodně i kamarádi. Hodně rukou se tady vystřídalo! Nenadřeli jsme se tady jen my dva. A dělali jsme to proto, abychom pošetřili finance. U spousty věcí, hlavně těch odborných to ale nešlo. Třeba vodu nebo elektriku musí udělat odborníci. Zedničinu jsme se učili za pochodu.

Podařilo se vám neztratit v původních finančních mantinelech?

Tomáš: Bylo to tak, že na spoustě věcí jsme díky vlastnímu úsilí ušetřili, ale objevily se jiné, které naopak byly dražší. Navíc byla i fasáda, kterou jsme prvotně neplánovali, nebo mosazné obložení baru. Ve finále nám pak nezbylo tolik peněz na vybavení, jak jsme si přáli. Šetřili jsme spíš v zázemí, které doteď vylepšujeme. Ondra: Nechtěli jsme ale šetřit na pohodlí hostů. Třeba nábytek byl zásadní. Musí být opravdu komfortní, protože na tom lidé sedí třeba šest hodin.

Než začali míchat koktejly ve svém vysněném baru Marcus oháněli se zednickou lžicí, lopatou, kladivem a ocelovým kartáčem.

Předpokládám, že se bary člení podle sortimentu nápojů. Whisky bary, koktejlové bary atd. Má i ten váš nějaké specifikum?

Ondra: Hodně záleží na lokalitě. Ve velkých městech se to hodně člení. Bary se pak orientují třeba jenom na whisky, nebo jen na rumy. Často je koncept odvislý od prostoru, kde se nachází. My jsme chtěli hlavně dobrou kávu, víno a míchané nápoje.

Co je to „stěžejní" pro bar Marcus?

Ondra: Jsou to koktejly a rumy. Každý máme rádi něco a snažili jsme se to skloubit. Byli jsme ale limitovaní financemi a nemohli jsme od začátku mít tak široké portfolio, jak bychom asi chtěli.

Hodně mě zaujaly ubrousky s velkým množstvím informací o vašem projektu. Jak jste na tenhle nápad přišli?

Ondra: To vymyslel tady Tomáš.

Tomáš: To mě napadlo v průběhu a odpovídá to našemu záměru dořešit každou věc do nejmenších detailů. Chtěli jsme hostům předat nějaké informace a zajímavosti, které jsme získali právě díky tomu, že jsme si bar stavěli sami. Ty ubrousky jsou vlastně jen taková sranda, zábava pro nás i pro hosty.

Ondra: Snažíme se dělat marketing hodně nekonvenční metodou. Ne každý to ocení, ale také tím nikoho neobtěžujeme. Chceme i tím neotřelým způsobem lidi bavit. Nechceme se vytahovat, co máme nejlepší a někoho k nám lákat.

Tomáš: Neinvestujeme ani do reklamy. Soustředíme se na produkt a na hosty. Máme pocit, že dobré věci se rozkřiknou a rozšíří samy, protože současný svět se sociálními sítěmi takhle umí fungovat.

Co konkrétně plánujete do budoucna, máte další smělé nápady?

Ondra: Máme, ale když to teď prozradíme… (smích).

Tomáš: Co šlo, to jsme vždycky tajili do poslední chvíle. A to, co se nepodařilo rozjet, držíme pod pokličkou. Vždy je výhoda přijít s něčím první.

Takže se nic nedozvím. Dobrá!

Ondra: (Smích) Možná se to bude týkat i kultury, ale nechceme prozrazovat víc. Protože společně razíme heslo, že čemu nejsme schopni dát 100%, do toho se raději nepouštíme. Natož pak dopředu avizovat něco nepřipraveného a polovičatého.

Posuňme se. Kolik tu aktuálně pracuje lidí?

Tomáš: Celkově jsme tu aktuálně tři na plný úvazek a k tomu osm brigádníků.

Jak vybíráte zaměstnance?

Tomáš: Celkem jednoduše. Není pro nás důležité, co mají za sebou a jestli už to dělali. Všechno se časem naučí. Důležitější je povaha a přístup. Vysvětlovali jsme děvčatům, aby zůstala přirozená, aby se nesnažila být tím, co nejsou. Ať klidně hostům přiznají, když neví. To nikoho neurazí a mohou se nás přece zeptat.

Ondra: Zásadní je, aby to člověka bavilo, pak se sám zajímá a sám dozvídá spoustu věcí. Mám radost, že se s tím holky perou statečně, byť je každá jiná. Někteří hosté už mají své „favoritky“.

Není každodenní provoz poněkud stravující a vyčerpávající? Hlavně v souvislosti s tím, aby si člověk udržel chuť do dalších nápadů.

Tomáš: To souvisí s předchozí otázkou. Otevřeli jsme před sedmi měsíci a neustále něco ladili za provozu. Pořád něco nešlo podle představ. Tak snad bude v dalších měsících časový prostor přibývat.

Co vás nejvíc vypeklo? To letní vedro?

Tomáš: To byla věc, která nás hodně trápila. Ono se to nezdá, ale když je plno, teplota tu stoupne během chvíle o dalších pět stupňů i v zimě. V podstatě tu moc netopíme, jen temperujeme.

Vím, že nabízíte i sendviče a další menší občerstvení. Je to u barů standard?

Tomáš: Ano je. V barech se běžně i plnohodnotně vaří. Nechtěli jsme jen přeprodávat hotové produkty, a tak jsme vymysleli něco, co si jsme schopni připravovat sami.

V oblečení se každý rok některé věci mění a přichází do módy různé barvy a styly. Platí něco podobného i u barů?

Ondra: Aktuálně je in dělat si všechno sám a být originální. Odlišovat se nenapodobitelně. V barech se vyrábí vlastní sirupy, bittery a další ingredience, které se dávají do koktejlů. V tom je ta originalita a osobitost, kterou pak nejde jen tak okopírovat. Hodně se využívá místních zdrojů a tím se buduje vizitka podniku. Je to i náš plán. Už teď si děláme některé sirupy a pyréčka.

Který používáte nejčastěji?

Ondra: Mění se to podle sezóny, aby byly čerstvé. Často se macerují bylinky v alkoholu. Třeba heřmánek. Je to hraní a záleží na fantazii. V zimě je to složitější, ale plánujeme mít vždycky nějaké čistě sezónní pití.

Tomáš: Chce to hodně myslet dopředu. Vybavit se na celou sezónu. Na podzim jsme třeba zavařovali 50 sklenic dýně na pyré pro dýňovou margaritu.

Budete na jaře na zahrádce sázet mátu a meduňku? Nebo pověříte kamarády?

Ondra: (Smích) Snad, táta má zahradu, kde by to šlo.

František Teichmann